Сыроварни и сырозаводы
Даже если завтра закончатся санкции и в страну хлынет поток швейцарского, итальянского и французского сыра, вы уже никогда не сможете отказаться от свежайшего сыра из домашнего фермерского молока.
Свежий сыр, как свежий хлеб – легкий, нежный и ароматный!
У российского сыра свой собственный вкус, наши сыроделы научились делать сыры с местными российскими вкусами – ягодами, орехами, специями и цветами.
Кому нужна сыроварня ?
1. фабрики-кухни ресторанных сетей
2. фабрики-кухни супермаркетов
3. супермаркеты с производством за стеклом
5. рестораны
6. фермерские хозяйства
7. хозяйства монастырей
8. профилактории и санатории
9. школьные комбинаты питания
10. колледжи, институты, университеты общественного питания
Сколько можно заработать
Куда можно продавать сыр ? Ресторанам, магазинам, частным лицам в своем ресторане и магазине или через сайт доставки и социальные сети
Цена сыра российского производства 900-1500 руб. за кг. в рознице
Расчет себестоимости сыра.
Стоимость литра молока 35 руб.
Стоимость расходных материалов:
хлористый кальций — 100 руб./кг — 2,5 тонны молока
закваски — 300-400 руб. РФ на 100 литров, из Итали можно привезти за 6-7 евро на 1 тонну.
ферменты — 3000 руб. за 0,5 кг. хватает на 3 месяца при переработке 450 кг. в день
плесень — 300 руб. на 50 литров РФ или 10 евро на 1 тонну в Итали
лимонная кислота — 800 руб. на кг на 500 литров молока
латекс — 300-400 руб. /кг на 1 тонну сыра на 10 тонн молока
ИТОГО на 1 кг сыра: 10 рублей
Наценка 150%
На сыроварне работает 1 сыровар
Финансовая модель
Операционная рентабельность 35 %
Срок окупаемости 11 месяцев
ПРИМЕР:
Товарооборот 30 кг*24 дня*900руб= 648 000 руб.
Себестоимость 259 200 руб.
Коммунальные платежи 50 000 руб.
Зарплата и налоги на зарплату 50 000 руб.
Маркетинг 50 000 руб.
Прибыль до налогообложения — 239 000 руб.
Сколько стоит открыть свой сырный заводик
Оборудование — 2 000 000 руб.
Наше предложение ЛУЧШЕЕ по качеству из Российских и ДЕШЕВЛЕ в 3,5 раза итальянских аналогов
Сыроварня на 100 кг — 440 000 руб.
Формирователь изотермический — 140 000 руб.
Технологический стол 1,2*0,8 м — 98 000 руб.
Изотермический солильный бассейн со встроенным хол.агрегатом — 230 000 руб.
Пресс для сыра механический 4 гири — 32 000 руб.
Лиры 3 штуки — 42 000 руб.
Весла деревянные для моцареллы 4 штуки по 2500 руб. — 10 000 руб.
Дез. коврики — 1*1,6 м — 1900 руб. за штуку — 3 штуки — вход, сырное, камера созревания — 5 700 руб.
Весовая платформа — 40 000 руб.
Насос на перекачку молока из фляг и молоковозов — 62 000 руб.
Фильтр очистки молока — 29 000 руб.
Лабораторные приборы: клевер — 38 000 руб., pH метр — 18 500 руб., влагомер — 54 000 руб., точные весы (0,01) — 8 000 руб., электроплита — 8 000 руб. — нагрев до 150 градусов
Сепаратор бытовой ( 100 литров в час) — 8 000 руб.
Деревянный стеллаж для сушки (липа, осина, бук) — 15 000 руб.
Камера хранения молока 4 градуса — 80 000 руб.
Камера созревания 11 — 13 градусов — 150 000 руб. (с бытовым увлажнителем )
Камера обсушки 25 градусов — 80 000 руб.
Камера хранения готовой продукции 4 градуса — 80 000 руб.
Формы сырные : 60 000 руб.
п/э — до 1 кг — 200-400 руб. за штуку — 50 форм — 15 000 руб.
п/э до 3 кг — 800-2000 руб. за штуку — 20 форм — 20 000 руб.
п/э 5-7 кг — нерж. цена 3,5-5 тыс. руб. — 10 форм — 40 000 руб.
Обеззараживающие лампы вентилируемые ( 250 кубов в час) по 6000 руб. 3 штуки — 18 000 руб.
Колбы, пробирки, тазики, кувшинчики — 20 000 руб.
Раковины моечные — 3 и 2 секционная — 54000 + 38000 = 92 000 руб.
Морозильник бытовой под плесень — 25 000 руб.
Вакуумный упаковщик — 60 000 руб.
Обучение на курсах: 65 000 руб. с выдачей диплома гос. образца на 1 человека
Требования к молоку и договору с поставщиком молока
1.температура пришедшего молока 8-10 градусов Цельсия (если выше, то цена на молоко должна быть ниже)
2.кислотность 6,5-6,6 (если высокая кислотность, то будем делать кефир)
3.жирность 3,4% ( если выше, то цена будет выше, если ниже, то цена будет ниже)
4.белок 3,0 %
5.сухие вещества (сОмо) 12,7 % (сможем определить фальсификацию молока)
6.органолептические свойства (может быть горечь от кормления полынью и неприятный вкус от кормления силосом)
7.немаститное молоко
8.нестародойное молоко (стародойное молоко 7 дней до отёла)
9.непослеотёльное (7 дней после отёла нельзя)
10.невакцинированное (не ранее 3-х дней после вакцины антибиотиков)
не к молоку:
11. 1 раз в месяц справка ветеринарная
12. кол-во молока, время поставки, дни согласовать
13. машина с санитарным паспортом
14. цена, отсрочки, форма оплаты, оборотная тара
Требования к производству, для переработки 450-600 кг молока в сутки
на фото 8 фляг по 50 л — 400 л молока
Площадь 100 кв.м.
Входящее напряжение 380В
Мощность 30 кВт
Производственная канализация
Приточно-вытяжная вентиляция с избыточным притоком
Трапы в полу для канализации
Разуклонка пола и потолка 1 градус
Холодная и горячая вода
Влагозащитное исполнение электрических соединений
Этапы производства
1.Приемка молока.
Размешиваем молоко мутовкой и берем пробу на анализ.
Узнаем температуру, плотность, наличие сОмо, белок, жир, кислотность, проверяем цвет, запах и вкус.
Приемка молока по весу
Очистка механическая молока через фильтр
Если слишком жирное, то через сепаратор убираем лишний жир — его пустим на маскарпоне, масло или сметану
на фото: pH метр
2. Пастеризация молока.
Если для нашей мини-сыроварни , то нагреваем до 65 градусов Цельсия и выдерживаем 30 минут.
Охлаждаем до 33-35 градусов Цельсия — температура заквашивания.
В мини-сыроварне можем охладить проточной водой! На производствах нужны генераторы ледяной воды и пластинчатые охладители.
Там, где мы пастеризуем, охлаждаем, вымешиваем, варим сыр — это оборудование и называется сыроварня.
Их у нас несколько видов:
МС бочка в бочке. — большой расход воды, высокая инерционность (долго остывает).
МСЭ с электротэнами. — высокая инерционность, медленный нагрев. + меньше расход воды.
МСЭ hitech с насосами и программированием. + низкая инерционность, точное поддержание температуры, быстрый нагрев и охлаждение.
МСЭБ с отдельным бойлером, быстро, надежно.
МСЭБ hitech с отдельным бойлером и программированием — эта красавица на фото.
3. Варка сыра.
После пастеризации мы потеряли кальций — осел на стенках молочным камнем, нам надо компенсировать и мы добавляем хлористый кальций. Вносим закваску для каждого сыра своя, сычужный фермент (для Камамбера плесень!). Минут 30-40 стоит и образуется сгусток, его проверяем. Режем лирами сгусток на сырные зёрна и вымешиваем 20-30 минут. Нагреваем до температуры 41-43 градуса Цельсия. Вымешиваем сырное зерно 20-40 минут. Проверяем готовность. Размер зерна для мягкого сыра: 10-11 мм, п/тв — 7-8 мм, твердого — 4-5 мм (рисовое зернышко).
4.Формование.
Сыры самопрессования мягкие 6-8 часов в формователе.
4-6 раз переворачиваем головку (15 мин, 30 мин, 1 час, 2 часа).
Сыры с использованием принудительного прессования под прессом в три этапа (+10, +20, +50 кг).
5. Посолка в солильном бассейне. ( он же у нас еще и пещера на выращивания плесени)
Готовые головки перемещаем в рассол
Концентрация 18-20%, температура 10-12 градусов Цельсия
9. Обсушка.
от 8 часов до 2 суток обсыхаем
при температуре 11-13 и влажности 75-80
Бри — после обсушки наносим (распыляем) выращенную 3 дня плесень
10. Созревание
11-13 градусов Цельсия
80-85 % влажности
40 суток: маасдам
60 суток: российский
1 год: пармезан, эмменталь, швейцарский
Камамбер и бри: 14-21 день, 11-13 градусов Цельсия, 90-95% влажности
11. покрытие головки
ч/з 7-10 дней ( образовалась корочка) парафином, полимерной пленкой, латексным покрытием)
12.упаковка
13. хранение готовой продукции и сбыт
