Наталья Кулакова
мой канал
  • Школа AKULA
    • Бизнес
      • Онлайн-бизнес
      • Ресторанный бизнес
        • «Как повысить посещаемость ресторана с помощью инструментов интернет маркетинга?»
        • AKULA online курс
      • Стартап
        • Профессиональный STARTUP
    • Консалтинговый бизнес
      • Ресторанный консультант
      • Бизнес-консультант
    • Хардскилы
    • Софт скилы
    • Саморазвитие
      • Физическое развитие
      • ЗОЖ
      • Духовное развитие
      • Творческое развитие
      • Привычки
      • Навыки
      • Повышение квалификации
  • Консалинг
    • Эффективный RESTART
    • Открытие заведения
      • Как открыть кафе
      • Как открыть сыроварню
      • Как открыть seafood bar
    • Повышение прибыли
      • ИННОВАЦИОННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ
      • НА ШАГ ВПЕРЕДИ
    • Повышение квалификации
      • Обучение персонала
      • Обучение топ-менеджмента
  • Кейсы
  • Видео
  • Магазин
  • Обо мне
  • Команда
    • Школа AKULA
    • Консалтинговая компания "Кулакова и парнеры"
  • Контакты
  • Блог
  • Инициативы
    • Проект «ВМЕСТЕ»
    • ПреМастер Академии X10
    • Club500
    • Нутрициология
    • ReStory
    • Rotary Club
  • Задать вопрос

Сыроварни и сырозаводы

iHY1W0U61Даже если завтра закончатся санкции и в страну хлынет поток швейцарского, итальянского и французского сыра, вы уже никогда не сможете отказаться от свежайшего сыра из домашнего фермерского молока.

Свежий сыр, как свежий хлеб – легкий, нежный и ароматный!

У российского сыра свой собственный вкус, наши сыроделы научились делать сыры с местными российскими вкусами – ягодами, орехами, специями и цветами.

 

Кому нужна сыроварня ?

фермер1. фабрики-кухни ресторанных сетей
2. фабрики-кухни супермаркетов
3. супермаркеты с производством за стеклом
5. рестораны

6. фермерские хозяйства
7.  хозяйства монастырей
8. профилактории и санатории
9. школьные комбинаты питания
10. колледжи, институты, университеты общественного питания

Сколько можно заработать

Куда можно продавать сыр ? Ресторанам, магазинам, частным лицам в своем ресторане и магазине или через сайт доставки и социальные сети

 

72129_603x354Цена сыра российского производства 900-1500 руб. за кг. в рознице

Расчет себестоимости сыра.

Стоимость литра молока 35 руб.

 

 

 

cyrnaya_lavkaСтоимость расходных материалов:

хлористый кальций — 100 руб./кг — 2,5 тонны молока

закваски — 300-400 руб. РФ на 100 литров, из Итали можно привезти за 6-7 евро на 1 тонну.

ферменты — 3000 руб. за 0,5 кг. хватает на 3 месяца при переработке 450 кг. в день

плесень — 300 руб. на 50 литров РФ или 10 евро на 1 тонну в Итали

лимонная кислота — 800 руб. на кг на 500 литров молока

латекс — 300-400 руб. /кг на 1 тонну сыра на 10 тонн молока

ИТОГО на 1 кг сыра: 10 рублей

136FRAНаценка 150%

На сыроварне работает 1 сыровар

Финансовая модель

Операционная рентабельность 35 %

Срок окупаемости 11 месяцев

 

ПРИМЕР:

Товарооборот 30 кг*24 дня*900руб= 648 000 руб.

Себестоимость 259 200 руб.

Коммунальные платежи 50 000 руб.

Зарплата и налоги на зарплату 50 000 руб.

Маркетинг 50 000 руб.

Прибыль до налогообложения — 239 000 руб.

Сколько стоит открыть свой сырный заводик

Оборудование — 2 000 000 руб.

prazdnik-syra-na-syrovarne-la-fattoria-little-italy-c-urokami-po-syrovareniyu-i-ital-yanskim-obedom

Наше предложение ЛУЧШЕЕ по качеству из Российских и ДЕШЕВЛЕ в 3,5 раза итальянских аналогов

 

 

 

Сыроварня на 100 кг — 440 000 руб.

Формирователь изотермический — 140 000 руб.

Технологический стол 1,2*0,8 м — 98 000 руб.

Изотермический солильный бассейн со встроенным хол.агрегатом  — 230 000 руб.

Пресс для сыра  механический 4 гири — 32 000 руб.

Лиры 3 штуки — 42 000 руб.

Весла деревянные для моцареллы 4 штуки по 2500 руб. — 10 000 руб.

Дез. коврики — 1*1,6 м — 1900 руб. за штуку — 3 штуки — вход, сырное, камера созревания — 5 700 руб.

Весовая платформа — 40 000 руб.

Насос на перекачку молока из фляг и молоковозов — 62 000 руб.

Фильтр очистки молока — 29 000 руб.

Лабораторные приборы: клевер — 38 000 руб., pH метр — 18 500 руб., влагомер — 54 000 руб., точные весы (0,01) — 8 000 руб., электроплита — 8 000 руб. — нагрев до 150 градусов

Сепаратор бытовой ( 100 литров в час) — 8 000 руб.

Деревянный стеллаж для сушки (липа, осина, бук) — 15 000 руб.

Камера хранения молока 4 градуса — 80 000 руб.

Камера созревания 11 — 13 градусов — 150 000 руб. (с бытовым увлажнителем )

Камера обсушки 25 градусов — 80 000 руб.

Камера хранения готовой продукции 4 градуса — 80 000 руб.

Формы сырные : 60 000 руб.

п/э — до 1 кг — 200-400 руб. за штуку — 50 форм — 15 000 руб.

п/э до 3 кг — 800-2000 руб. за штуку — 20 форм — 20 000 руб.

п/э 5-7 кг — нерж. цена 3,5-5 тыс. руб. — 10 форм — 40 000 руб.

Обеззараживающие лампы вентилируемые ( 250 кубов в час) по 6000 руб. 3 штуки — 18 000 руб.

Колбы, пробирки, тазики, кувшинчики — 20 000 руб.

Раковины моечные — 3 и 2 секционная — 54000 + 38000 = 92 000 руб.

Морозильник бытовой под плесень — 25 000 руб.

Вакуумный упаковщик — 60 000 руб.

Обучение на курсах: 65 000 руб. с выдачей диплома гос. образца на 1 человека

Требования к молоку и договору с поставщиком молока

dsc_0613_31.температура пришедшего молока 8-10 градусов Цельсия (если выше, то цена на молоко должна быть ниже)
2.кислотность 6,5-6,6 (если высокая кислотность, то будем делать кефир)
3.жирность 3,4% ( если выше, то цена будет выше, если ниже, то цена будет ниже)
4.белок 3,0 %
5.сухие вещества (сОмо) 12,7 % (сможем определить фальсификацию молока)
6.органолептические свойства (может быть горечь от кормления полынью и неприятный вкус от кормления силосом)
7.немаститное молоко
8.нестародойное молоко (стародойное молоко 7 дней до отёла)
9.непослеотёльное (7 дней после отёла нельзя)
10.невакцинированное (не ранее 3-х дней после вакцины антибиотиков)
не к молоку:
11. 1 раз в месяц справка ветеринарная
12. кол-во молока, время поставки, дни согласовать
13. машина с санитарным паспортом
14. цена, отсрочки, форма оплаты, оборотная тара

Требования к производству, для переработки 450-600 кг молока в сутки

IMG_2704на фото 8 фляг по 50 л — 400 л молока

Площадь 100 кв.м.
Входящее напряжение 380В
Мощность 30 кВт
Производственная канализация
Приточно-вытяжная вентиляция с избыточным притоком
Трапы в полу для канализации
Разуклонка пола и потолка 1 градус
Холодная и горячая вода
Влагозащитное исполнение электрических соединений

Этапы производства

IMG_2671

1.Приемка молока.
Размешиваем молоко мутовкой и берем пробу на анализ.
Узнаем температуру, плотность, наличие сОмо, белок, жир, кислотность, проверяем цвет, запах и вкус.
Приемка молока по весу
Очистка механическая молока через фильтр
Если слишком жирное, то через сепаратор убираем лишний жир — его пустим на маскарпоне, масло или сметану

на фото: pH метр

 

IMG_27052. Пастеризация молока.
Если для нашей мини-сыроварни , то нагреваем до 65 градусов Цельсия и выдерживаем 30 минут.
Охлаждаем до 33-35 градусов Цельсия — температура заквашивания.

В мини-сыроварне можем охладить проточной водой! На производствах нужны генераторы ледяной воды и пластинчатые охладители.

Там, где мы пастеризуем, охлаждаем, вымешиваем, варим сыр — это оборудование и называется сыроварня.

Их у нас несколько видов:

МС бочка в бочке. — большой расход воды, высокая инерционность (долго остывает).

МСЭ с электротэнами. — высокая инерционность, медленный нагрев. + меньше расход воды.

МСЭ hitech с насосами и программированием. + низкая инерционность, точное поддержание температуры, быстрый нагрев и охлаждение.

МСЭБ с отдельным бойлером, быстро, надежно.

МСЭБ hitech с отдельным бойлером и программированием — эта красавица на фото.

 

IMG_26793. Варка сыра.

 

После пастеризации мы потеряли кальций — осел на стенках молочным камнем, нам надо компенсировать и мы добавляем хлористый кальций. Вносим закваску для каждого сыра своя, сычужный фермент (для Камамбера плесень!). Минут 30-40 стоит и образуется сгусток, его проверяем. Режем лирами сгусток на сырные зёрна и вымешиваем 20-30 минут. Нагреваем до температуры 41-43 градуса Цельсия. Вымешиваем сырное зерно 20-40 минут. Проверяем готовность. Размер зерна для мягкого сыра: 10-11 мм, п/тв — 7-8 мм, твердого — 4-5 мм (рисовое зернышко).

 

 

 

IMG_27104.Формование.

Сыры самопрессования мягкие 6-8 часов в формователе.
4-6 раз переворачиваем головку (15 мин, 30 мин, 1 час, 2 часа).
Сыры с использованием принудительного прессования под прессом в три этапа (+10, +20, +50 кг).

 

 

 

 

IMG_27095. Посолка в солильном бассейне. ( он же у нас еще и пещера на выращивания плесени)

Готовые головки перемещаем в рассол
Концентрация 18-20%, температура 10-12 градусов Цельсия

9. Обсушка.

от 8 часов до 2 суток обсыхаем
при температуре 11-13 и влажности 75-80

Бри — после обсушки наносим (распыляем) выращенную 3 дня плесень

 

 

 

id_3324310. Созревание
11-13 градусов Цельсия
80-85 % влажности

40 суток: маасдам
60 суток: российский
1 год: пармезан, эмменталь, швейцарский

Камамбер и бри: 14-21 день, 11-13 градусов Цельсия, 90-95% влажности

 

11. покрытие головки

ч/з 7-10 дней ( образовалась корочка) парафином, полимерной пленкой, латексным покрытием)

12.упаковка
13. хранение готовой продукции и сбыт

IMG_2714

 

Партнёры
Партнёры
Партнёры
Партнёры
Партнёры
Партнёры
Партнёры
Партнёры
Партнёры
Партнёры
Партнёры
  • Школа AKULA
  • AKULA online курс
    • Бизнес
      • Ресторанный бизнес
      • Консалтинговый бизнес
      • Стартап
      • Хардскилы
      • Софт скилы
      • Онлайн-бизнес
    • Саморазвитие
      • Физическое развитие
      • ЗОЖ
      • Духовное развитие
      • Творческое развитие
      • Привычки
      • Навыки
    • Онлайн-профессии
      • Ресторанный консультант
      • Бизнес-консультант
    • Повышение квалификации
  • Кейсы
  • Команда
    • Школа AKULA
    • Консалтинговая компания
  • Расписание семинаров
  • STARTUP
  • Эффективный RESTART
  • Как открыть кафе/ресторан
  • Магазин

© 2015-2023 Наталья Кулакова

Напишите мне

Благодарим за обращение. С вами свяжется руководитель отдела продаж

Регистрация*

Нажимая кнопку, я даю согласие на обработку своих персональных данных

Благодарим за обращение. С вами свяжется руководитель отдела продаж

Получить подробную информацию

Благодарим за обращение. С вами свяжется руководитель отдела продаж

Заказать обучение*

Благодарим за обращение. С вами свяжется руководитель отдела обучения